麥麩耦合蛋白修飾技術研究與應用
成果簡介：小麥是我國主要的谷物，麥麩是小麥面粉加工中的主要副產品。我國麥麩年產量超3300萬噸，90%被用作飼料。我院加工所團隊聚焦麥麩“原料化、資源化”利用，針對麥麩回填制備全麥粉過程中粉體顆粒細度不均、面團面筋質量差導致的面團成型能力弱、產品品質不穩定等技術問題，系統開展麥麩耦合蛋白修飾技術研究，為發展全麥粉、實現麥麩高值化利用提供有效技術路徑。
1.麥麩品質特性改善技術研發
針對麥麩制粉過程中超微粉易團聚、顏色不穩定等品質問題，創新研發基于靜電相互作用驅動的超微粉碎協同麥谷蛋白改性技術，建立梯度超微共粉體系，形成適度麥谷蛋白-不同顆粒尺度麥麩復合超微粉制備工藝。制備所得麥麩超微改性粉均一性好、分散性強，品質特性顯著提高。
2.全麥面團加工特性優化研究
圍繞全麥面團成型能力弱、加工適宜性差等瓶頸問題，研發麥谷蛋白-麥麩復合超微粉回填技術方案，實現麥麩回填利用率提高至20%，所得全麥面團形成時間縮短，韌性及面筋強度增強78%，成型能力與凍融穩定性同步增強，全麥面團加工特性全面改善。
3.全麥產品感官特性提升策略研究
面向國民營養健康需求，應用麥麩耦合蛋白修飾技術推進全麥產品研發，創制品質優良、營養健康的全麥吐司、全麥風味手抓餅等系列產品，實現表觀顏色、口感質地、營養特性同步提升，整體感官品質優于傳統工藝產品。
本項目原創性技術與理論的轉化應用有助于推動麥麩“原料化、高值化”，對產品品質提升，促進農產品就近就地轉化增值具有重要的意義。研究成果發表SCI/EI論文3篇，申請/授權發明專利2項，《麥麩耦合蛋白修飾資源化高值化利用技術》獲院2024年度農規青年成果獎。技術成果推廣至企業，新增“全麥風味手抓餅，全麥吐司”產能1600噸，兩款產品麥麩回填利用率提高至20%，顏色穩定性提升80%，感官品質明顯更佳。
圖1 超微粉碎協同麥谷蛋白改善麥麩超微粉粒徑分布（圖A）、膨脹力（圖B）及微觀形貌（圖C）
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